カボチャとサツマイモのマスタードサラダ

  

 

我が家の食卓によく登場する割りと普通のサラダです 

食材の自然な甘味は一種では物足りなさを感じるものですが、二種以上混ざると途端に完成した味わいになるのでそのギャップがお気に入りです 

ついバターを入れたくなりますが二種合わせた時の相互補完を味わいたいのでシンプルに作ります、僅かに入る牛乳が橋渡しの鍵です 

今回は偶然紫芋があったおかげで写りが良くて勝手に満足しています 

 ・材料（二人分） 

カボチャ　1/2個 

サツマイモ　1/2個 

マスタード　大さじ2 

牛乳　大さじ1 

オリーブオイル　大さじ1 

塩コショウ　適量 

クルミ　適量 

 ・準備 

カボチャとサツマイモを一口大にカットし、好みで皮を剥くか削る 

クルミを粗く潰す 

 ・作り方 

1、カボチャとサツマイモを一緒にポリ袋やタッパーに入れて少量の水を加えてレンジでフォークがすっと通るまで加熱する 

2、カボチャとサツマイモを熱いうちにボウルに移し分量のマスタード、牛乳、オリーブオイル、塩コショウを加えて潰しながら混ぜる 

3、クルミを軽く混ぜて荒熱を取って味を馴染ませたら完成 

 ・備考 

 珍しく特にありません 

クルミがなければピーナッツやカシューナッツでも良いです、その手のナッツ類は砕いて且つ少し湿った状態で摂取するとかなり消化吸収されやすいので理想的です 

多めに作って冷蔵しておいても冷たいまま美味しく食べられますしお弁当にも向いています、その場合コショウを多めに加えてしっかり味を付けておくと冷めても美味しいです 

  

牡蠣の味噌グラタン

　

　 

 冬は牡蠣の美味しい季節です

今回は個人的に牡蠣の最も美味しい食べ方だと思っている牡蠣の土手鍋のテイストをシンプルに作り易くしたグラタンのレシピを紹介します

広島の郷土料理である土手鍋は味噌を煮詰めて練り上げ、鍋の側面に貼り付けるように盛る鍋料理でなかなか下準備が面倒です、なので土手鍋の美味しさの鍵と思われる「味噌を焦がす」ことと「殆ど食材の水分だけで煮ていく」最低限の条件を満たせるよう考えました

耐熱皿のサイズに合わせるなどして自由に分量を調節できる料理なので記述の分量は試作した写真のままです、全て適量だとレシピとして格好が付かないので仕方ありません

ちなみに少し焦げました

・材料（一人分） 

牡蠣（生食用）　大きさにより6～8粒(※1) 

長ネギ　10cm程度

ごぼう　10cm程度

味噌　大さじに山盛り4,5杯

砂糖　大さじ1 

みりん　小さじ1 

醤油　小さじ1 

ごま油　少々 

・準備 

味噌、砂糖、みりん、醤油、ごま油を混ぜてよく練って合わせておく、味噌は家庭や地方によって好みが大きく変わるのでこれが美味しいとは言い切れません、味見しつつ美味しいと思う比率を探ってみて下さい 

・作り方 

1、 深さのある耐熱皿にごぼう、ネギ、牡蠣の順で敷き詰める(※2) 

2、 牡蠣の表面が出来るだけ隠れるように味噌を盛るように塗る(※3) 

3、 予熱した180度のオーブンで15分焼く

 4、 味噌に焼き目が付いているか確認して焼き時間を追加しつつ完成 

・備考 

※1、牡蠣は重量の殆どが肝臓などに当たる部分であり大きいほど味の濃い部分が増えて美味しくなるので大ぶりなものが良いです、産地は厚岸やサロマ湖産などが段違いの大きさなので出来るだけ使うようにしています、完全に加熱することを目指していないので必ず生食用を用いて下さい、非生食用牡蠣の加熱不足による食中毒は地獄の苦しみです 

※2、順番が極めて重要です、正しく作ると牡蠣とネギから出た水分でごぼうが煮えて、煮汁に牡蠣が触れないため硬くなり過ぎず仕上がるはずです 

※3、味噌で牡蠣を覆うことでこれもまた火が通り過ぎないようにする狙いがあります、味噌は気持ち多めに塗った方が美味しいはずです 

参考までに僕がよく使用する合わせ味噌は八丁味噌と麦麹味噌を同率で混ぜています、一番美味しいと思うのでこの比率にしています 

八丁味噌は赤味噌の一種なので置き換えても十分美味しいです 

麦麹味噌は板前さんがよく使うもので汁物以外の味噌料理全てに使える万能選手なので和食をよく作る方は参考になさって下さい 

またチーズを掛けると味を大変損なうのでこのまま作るのが吉です

シンプル過ぎるかも知れませんがそれなりの試行錯誤をした上でこの構成なのでこのまま作ってみることをお勧めします、最低限のレシピは人を裏切りません 

   

ネギとシラスのペペロンチーノ

個人的に大好きなネギとシラスのペペロンチーノです

比較的単純な材料で作れて、応用の幅が広いので覚えておくと便利だと思います


・材料（一人分）

ロングパスタ　100g
長ネギ　1/2本
シラス　60g

ニンニク　1片
鷹の爪　1本
アンチョビペースト　適量
醤油　適量
オリーブオイル　適量
黒胡椒　適量



・作り方

1、塩をひとつまみ入れたたっぷりのお湯でパスタを茹でる

2、長ネギを青い部分と白い部分に分け（※1）、青い部分を大ぶりに斜めに、白い部分を白髪ネギの要領で縦に細長く切って水に晒しておく

3、冷たいフライパンにオリーブオイル大さじ3とみじん切りのニンニク、種を取り除いた鷹の爪を入れて弱火でゆっくり加熱する

4、味見をしてちょうど良い辛さになったら鷹の爪を取り出し、シラス、青いネギを入れて中火で炒める

5、ネギがしんなりしてきたらアンチョビ、黒胡椒、パスタの茹で汁を大さじ2入れ強火にし全体を馴染ませる（※2）

6、十分熱せられたフライパンの縁から醤油を回しいれ（※3）、素早くパスタをフライパンに入れてソースを絡めて火を止める

7、皿に盛り付けて白いネギを上に盛ったら完成



・備考


※1、ネギは青と白の部分で別の野菜とも言えるほど性質が違います、青い部分は繊維が硬く加熱によって風味が出るので早い段階で、白い部分は生でも柔らかく甘みがあるので後半から仕上げに入れます

※2、この時フライパンを傾けてアンチョビを茹で汁に溶かして沸かすようにすると臭みがなくなるので良いです、シラスにもかなり塩分があるので入れすぎないように注意してください

※3、熱せられたフライパンに直接醤油を掛けて焦がし醤油にするイメージです、ジューッと激しい音がするくらいで成功です



・応用

アンチョビを酒盗（カツオやマグロの内臓の塩辛）に換えると非常に美味しいです、僕は酒盗で作る頻度の方が多いです

シラスをシメ鯖やオイルサーディンにしても美味しいです、上記の場合も共に茹で汁を入れる際日本酒を少し入れて香り付けすると更に美味しいです

黒胡椒を山椒に換えると和風度が増します、特にイワシのオイルサーディンで作る場合山椒の方が圧倒的に合います

これからが時期のシラウオで作っても大変美味しいと思います、たぶん仕上げに少しワサビを入れると合う気がします

キャラメルナッツタルト

　


　

　

甘いもののレシピを書くのは初ですがやや上級者向けです、難易度的にはチョコレートのテンパリングくらいでしょうか

このレシピのキャラメル部分だけ固めると生キャラメルになりますし、ナッツにキャラメルを絡めた段階で留めても十分美味しいおやつになります

ちなみに、秋らしいお菓子のつもりで書いたんですが気が付くと北海道はほぼ冬になってしまいました、寒いです

偶然にもハロウィン目前なのでそういう解釈もアリです



・材料（直径18cmのタルト型1枚分）

くるみ・アーモンド・カシューナッツ・ピスタチオなど　100g程度

(A:タルト生地
薄力粉　160g
無塩バター　80g
グラニュー糖　40g
卵黄　1個
塩　ひとつまみ

(B:キャラメル
グラニュー糖（※1）　80g
無塩バター　50g
ハチミツ　大さじ1
牛乳　80cc


・準備

タルト型、または浅めの耐熱皿にバター（分量外）を塗り、粉を振るって冷蔵庫で冷やす

ナッツを軽く煎っておく、トースターならアルミホイルに包んで3分程度、フライパンなら弱火で様子を見ながら煎る、特にくるみは急に焦げるので注意、どちらも香ばしい匂いがしてきたら十分

スライスアーモンドを使う場合はそれだけローストしない方が無難


・作り方

1、ボウルにAの薄力粉、塩、1cm角に切ったバターを入れ、手の平でバターを粉に馴染ませる（※2）

2、Aの卵黄、砂糖をよく混ぜてから1の生地に混ぜて全体をまとめ、ラップで包んで冷蔵庫で30分ほど寝かせる（※3）

3、生地を2:1に分けて多い方をタルト型の直径より大きくなるように円形に伸ばして型にぴったりと貼り（※4）180度のオーブンで10分焼く、はみ出た生地は少ない方と合わせてラップで包み再び冷蔵庫で冷やす

4、片手鍋にBのグラニュー糖、バター、ハチミツ、牛乳を入れ中火で熱する

5、煮詰まって色が変わってきたら弱火に、底が焦げないよう混ぜながら煮詰め、ちょうど良い硬さ（※5）になったら火を止めて、ナッツ類を入れてキャラメルを絡める

6、下焼きしておいたタルト生地にナッツを敷き、冷やしておいた残りの生地を薄く伸ばしてナッツが見えないように被せてフォークで何箇所か穴を開けて、180度のオーブンで20分焼く

8、焼き上がったタルトの荒熱を取り、冷蔵庫でしっかり冷やしたら完成


・備考&考察

※1、上白糖や三温糖だと急に焦げ易いので変化がゆっくりなグラニュー糖をオススメします

※2、この工程（サブラージュと言います）で粉とバターを予め馴染ませておくことによって粉と水分が接する面積を減らしグルテンの発生を抑えます、これをするとよりサクサクした生地になります、やらなくても別に良いとも言います

※3、生地を冷やし固めて伸ばし易くするためなので時間は適当でいいですし、半分の時間冷凍庫で寝かせても意外と大丈夫です

※4、この時全体を綺麗に均すほど出来上がりの断面が美しくなるので丁寧に薄く均しましょう、ケーキやタルトの顔となるのは上面ではなく断面です

※5、一番面倒な部分です、コップ等に用意した氷水にキャラメルをスプーンで掬って数滴落とします、固まらない濃度ならさっと溶けて散ってしまいますが、冷えて固まる濃度になると球体のまま底に沈みます
面倒なようですがこの方法ならば失敗せず最低限冷せば固まるキャラメルが出来ます、常温保管（特にお裾分けするのに運搬する等）したい場合は更に様子を見て煮詰めます
参考に市販の生キャラメルの保存温度は28度以下（チョコレートもそれくらい）なので、出来上がったタルトを保存する場合もそれと同じように考えておけば問題ないでしょう


・余談

レシピには書いていませんが実はウィスキーのおつまみにすることも考えてキャラメル部分を塩キャラメルにしました、僅かにしか添加していませんが甘さの引きが良くなるので甘いものが苦手な方は塩を少々入れても良いと思います

それに関連してキャラメル部分にウィスキーを入れようと思っていたのですが実践するのを忘れてしまいました、今度やります


レシピを見れば一目瞭然ですが、メインに据えるデザートではなく飲み物のお供たるお茶菓子のポジションなので甘いです、キャラメルの焦がし具合に依存する部分ではありますが危険且つ困難なので冒険しない方が身のためです

まあ無駄になるのは80gの砂糖と他少々なので経験と思えば安いですが焦がすと鍋を洗うのが大変です

紅茶のお供にする場合は味の濃すぎないクルミやマカダミアナッツを、コーヒーにはアーモンドやヘーゼルナッツを、ウィスキーにはピスタチオを多めにするとかナッツの配合で随分雰囲気が変わってくると思います、気に入ったら色々試してみましょう


　

サルサランチェラとワカモレ

　



　

代表的な赤と緑のサルサです

主な材料であるトマトやアボカドは夏のこの時期が旬で、ビタミン類も多くピリッと辛いので食欲の乏しくなりがちな夏場にぴったりです

作り置きに適し時間が立つほどマイルドになって旨みが増すので暑い台所に立つ回数を少なく出来るのもありがたい料理です

まずは赤いサルサランチェラから紹介します


サルサランチェラ

・材料

トマト　2個（缶詰なら1缶
タマネギ　2個
ニンニク　1片
コンソメ　適量
バジル　適量
タバスコ　適量（※1）
オリーブオイル　適量


・準備

タマネギとトマト（※2）を1cm角程度の荒いみじん切りにする
ニンニクを細かいみじん切りにする


・作り方

1、フライパンに多目のオリーブオイルとニンニクを入れて冷えた状態から中火で熱する（※3）、ニンニクから気泡が出てきたら弱火にして焦がさないように注意する

2、ニンニクの香りがしてきたらタマネギを加えて中火で炒める

3、タマネギが透明になったらトマト、コンソメひとつまみ、100cc程度の水を入れてアクを取りながら蓋をして煮る

4、傾けても水分が殆ど寄ってこないくらいに煮詰まったら好みでタバスコとバジル（※4）を入れてフライパンのままか容器に移して半日ほど寝かせて完成


・備考&考察

※1、本来は青唐辛子を刻んで入れるのでご家庭にあればグリーンハバネロなどの方が近い味わいになるかも知れません、出来上がりの辛さの加減が難しいのでタバスコなどで作った方が簡単かと思います

※2、種の周囲のゼリー部を捨てないように気をつけてください、国内流通するトマトの殆どはサラダトマトで煮込みに向くイタリアントマトとは違い酸味も旨みも少ないです、トマト中で最もアミノ酸量の多いゼリー部を出来るだけ入れないと勿体無いです
ちなみにトマトの下側の星状の筋と内部の壁は一致しているので筋に合わせて切るとゼリー部が流れ出し難く作業し易いです、逆にゼリー部を取り除きたい時にも便利です

※3、冷えた状態から熱した方が香りがよく出ます、ニンニクを使う他の料理でも有効なポイントです

※4、バジルはトマトに合います、カリブ風の料理だとクミンをよく使うのでクミンを入れても良いかも知れません、バジルが入ると少しスペイン風です




ワカモレ

・材料

アボカド　2個
タマネギ　1個
トマト　1個
ライムまたはレモン　1/2個
タバスコ　適量
コリアンダー　適量


・準備

トマトとタマネギを細かくみじん切りにする（※1）


・作り方

1、アボカドの果肉をボウルに入れスプーンの背、瓶の底、棒などでよく潰してペースト状にし冷蔵庫で冷やす

2、別のボウルにトマト、タマネギ、塩をひとつまみ入れて混ぜ合わせ冷蔵庫で30分程度寝かせる（※2）

3、上のトマトとタマネギから出ている水分をよく切り、アボカドのボウルに加えてよく混ぜライムを搾り好みに応じてコリアンダー（※3）とタバスコを入れて完成


・備考&考察

※1、加熱せずに作るのでタマネギが苦手ならここで10分ほど水にさらして置くと良いでしょう、硬く大きいタマネギより新タマネギや紫タマネギの方が合います

※2、水分を抜くための工程です、加熱しないので多少でも保存性が良くなると思います

※3、乾燥したものをコリアンダー、生葉のものはパクチーと呼び分けられています、パクチーが好きなら生葉でも良いですし苦手なら入れなくても良いです




どちらもトルティーヤやタコスの具として一般的なものです、サルサランチェラはパスタに混ぜれば手っ取り早いですし、ワカモレは生のマグロやサラダとも相性が良いです

基本的にどちらも鶏肉に合いますが、豚肉でも良いですし焼いたベーコンと合わせてサンドウィッチにしたり色々な食べ方があるので試してみてください